6寸戚风蛋糕

收藏
查看我的收藏

0
有用+1
已投票

0

编辑
锁定
讨论

六寸戚风蛋糕一般为直径15厘米左右,高度5-8厘米左右,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。如果需要做八寸戚风蛋糕则需要将六寸蛋糕配料加倍即可。戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

中文名

六寸戚风蛋糕

主要原料

鸡蛋,面粉,菜油,糖

是否含防腐剂

适宜人群

老少皆宜

1
做法一

2
做法二

编辑

主料
色拉油15g、牛奶或水50g

6寸戚风蛋糕(5张)

、低粉60g、糖30g、鸡蛋2个
辅料
油适量、盐适量
步骤
1.鸡蛋打在无油无水的盆中,然后分开蛋白和蛋黄。
2.蛋黄中加水或奶,色拉油、面粉,和成蛋黄糊。
3.蛋清中加几滴白醋,分三次加入白砂糖。
4.打至硬性发泡。
5.蛋黄糊和蛋白糊混合,切拌好,倒入模具,送入150度预热好的烤箱中烤60分钟。
6.刚烤好的蛋糕倒扣晾凉,脱模。

编辑

菜谱信息
主料蛋黄:2个细砂糖(蛋黄糊用):13克水:20克玉米油,:20克低筋粉,:33克蛋白:2个细砂糖(蛋白霜用):33克做法步骤
1. 制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入,搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。

2. 制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打发至8分发左右,如图。这次蛋白霜不太好,光泽度不够,砂糖部分没融化,新砂糖颗粒有些粗。

3. 混合蛋白霜和蛋黄糊:混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

4. 烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

5. 出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。

6. 带壳鸡蛋65克左右2枚,制作正确,刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙,猜测是蛋白霜的问题。

7. 想脱模好看,就要徒手脱模,详细可百度个视频看看。

8. 再来一张

9. 附:搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。

词条图册
更多图册

词条标签:

食品


生活

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注